EFECTO DEL COCINADO

El cocinado de los alimentos reduce, en general, su valor nutritivo en mayor o menor medida. El calor y el contacto con el aire suponen una reducción de muchos de sus nutrientes por destrucción de los mismos (calor) o por oxidación (aire). El cocinado a la plancha es el que produce menores perdidas, ya que los nutrientes son sometidos a la acción del calor durante poco tiempo. 

Las vitaminas más sensibles son la vitamina C, la tiamina y los folatos; la niacina, la riboflavina, la cobalamina y la vitamina A son bastante estables.

• La cocción de los alimentos en un líquido supone una pérdida de diversos nutrientes hidrosolubles (como las vitaminas C y del grupo B) y minerales, como el potasio o el cobre, que pasan al agua de cocción. 
• En el caso de las frituras, se produce una ganancia de grasas procedentes del aceite empleado. 
• La congelación supone muy pocas pérdidas, salvo en el caso de la vitamina C, no presente en las setas (hasta 30%). 
• La desecación reduce considerablemente el contenido también de vitamina C (hasta un 80%), A y folatos. 

En la Tabla 1 se detallan las pérdidas de los distintos nutrientes de los alimentos sometidos a congelación (freeze), desecación (dry), cocción (cook), cocción y escurrido (cook+drain) y recalentado (reheat).

Tabla 1. Pérdidas típicas máximas de vitaminas y minerales y otros nutrientes de los alimentos por el cocinado 

(comparadas con el alimento crudo).

Fuente: http://nutritiondata.self.com/topics/processing.

Referencias adicionales

Manzi, P., Marconi, S., Aguzzi, A. Pizzoferrato, L. 2004. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking. Food Chemistry 84, 201-206.