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jueves, 27 de septiembre de 2018

EFECTO DEL COCINADO

El cocinado de los alimentos reduce, en general, su valor nutritivo. El calor y el contacto con el aire suponen una reducción de muchos de sus nutrientes por destrucción de los mismos (calor) o por oxidación (aire). 
La cocción de los alimentos en un líquido supone una pérdida de diversos nutrientes hidrosolubles (como las vitaminas C y del grupo B) y minerales, como el potasio o el cobre, que pasan al agua de cocción. En el caso de las frituras, se produce una ganancia de grasas procedentes del aceite empleado. La congelación supone muy pocas pérdidas, salvo en el caso de la vitamina C (hasta 30%). Esta es la vitamina más sensible también a la desecación, que es un tratamiento que reduce considerablemente el contenido también de vitamina A y folatos. 

En la Tabla 1 se detallan las pérdidas de los distintos nutrientes sometidos a congelación (freeze), desecación (dry), cocción (cook), cocción y escurrido (cook+drain) y recalentado (reheat).

Tabla 1. Pérdidas típicas máximas de vitaminas y minerales y otros nutrientes 
(comparadas con el alimento crudo).