Los hidratos de carbono de las setas suponen entre un 3,5 y un 7% del peso fresco y están constituidos por azúcares como la trehalosa, alcoholes como el manitol y diversos polisacáridos, como los que forman la mayor parte de la pared celular de los hongos (80-90% del extracto seco de la pared, principalmente diversos glucanos –beta y alfa-, mananos y quitina -polímero de la N-acetilglucosamina, no polisacárido sensu stricto) y el glucógeno (0,5-1,5 g/100 g del peso fresco) -curiosamente, las setas no tienen almidón como reserva de energía, sino glucógeno, ni celulosa-.
Entre los azúcares merece especial mención la trehalosa, disacárido con dos moléculas de glucosa, responsable de intolerancias en algunas personas por ausencia de trehalasa, lo que ocasiona gases, diarrea, malestar, etc. Las especies con mayor contenido son Lentinula edodes, Pleurotus eryngii, Boletus edulis, Flammulina velutipes, Tricholoma portentosum, entre otras.
Entre los azúcares merece especial mención la trehalosa, disacárido con dos moléculas de glucosa, responsable de intolerancias en algunas personas por ausencia de trehalasa, lo que ocasiona gases, diarrea, malestar, etc. Las especies con mayor contenido son Lentinula edodes, Pleurotus eryngii, Boletus edulis, Flammulina velutipes, Tricholoma portentosum, entre otras.
Pared celular de los hongos (fuente*)
Las setas son una buena fuente de fibra. Los polisacáridos de la pared celular de las setas forman parte de la fibra alimentaria o fibra dietética, ya que el hombre no posee los enzimas necesarios para su hidrólisis. Entre ellos predominan los β-glucanos, presentes en cantidades incluso mayores que la quitina en algunas especies (ésta última, característica de los hongos), que están constituidos por cadenas de glucosa unidas por enlaces β (1, 3) con ramificaciones en β (1, 6), enlaces que no pueden ser hidrolizados por los enzimas humanos (como ocurre con la celulosa de los vegetales, otro glucano) (ver artículo sobre β-glucanos).
Molécula de quitina (fuente**)
Respecto a la fibra de las setas, de los dos componentes (soluble e insoluble) predomina el segundo, la fibra insoluble (constituida por la quitina y por algunos beta-glucanos), que no fermenta (o apenas) en el intestino grueso. La fibra soluble estaría constituida por diversos glucanos solubles, fundamentalmente, que pueden sufrir fermentación en el colon y forman geles que retrasan la absorción de los nutrientes de los alimentos.
La fibra dietética tiene efectos beneficiosos en el consumidor (favorece el tránsito intestinal y ayuda a regular los niveles de glucosa y colesterol en sangre; EUFIC), recomendándose un consumo de 25 g/día para una persona adulta (EFSA, 2010). Asumiendo un máximo de 7 g de fibra/100 g seta, una ración de 100 g supondría un 30% de la ingesta recomendada.
Aunque los datos sobre el contenido en fibra dietética total de las setas reflejado en diversos estudios es algo dispar (variando, entre especies y entre autores), se puede considerar como dato más frecuente entre 25-35% del peso seco, lo que supondría, para un 10% de extracto seco, entre 2,5 y 3,5 g/100 g peso fresco. Dado que el valor energético es muy bajo, por ejemplo, para un champiñón (según BEDCA), el contenido es 2,5 g para 26 kcal (9,6 g/100 kcal), con lo que se cumple la declaración de "alto contenido en fibra", según la legislación europea (DOUE 2006 y 2011).
El cocinado supone un aumento de cerca de un 30% del contenido total y, dado que se recomienda un consumo de 25 g de fibra dietética/día en los adultos, el consumo de setas puede fácilmente suponer un 16% de la IDR de fibra dietética o más, según la especie. Además, en aquéllas especies con más de 3 g, se puede utilizar la declaración de “fuente de fibra” según el Reg. 1169/2011. Este es el caso de especies como Tuber melanosporum (trufa negra), Flammulina velutipes (enoki), Coprinus comatus (barbuda), Agaricus bisporus (champiñón cultivado) o Cantharellus cibarius (rebozuelo), entre otras.
Aunque los datos sobre el contenido en fibra dietética total de las setas reflejado en diversos estudios es algo dispar (variando, entre especies y entre autores), se puede considerar como dato más frecuente entre 25-35% del peso seco, lo que supondría, para un 10% de extracto seco, entre 2,5 y 3,5 g/100 g peso fresco. Dado que el valor energético es muy bajo, por ejemplo, para un champiñón (según BEDCA), el contenido es 2,5 g para 26 kcal (9,6 g/100 kcal), con lo que se cumple la declaración de "alto contenido en fibra", según la legislación europea (DOUE 2006 y 2011).
El cocinado supone un aumento de cerca de un 30% del contenido total y, dado que se recomienda un consumo de 25 g de fibra dietética/día en los adultos, el consumo de setas puede fácilmente suponer un 16% de la IDR de fibra dietética o más, según la especie. Además, en aquéllas especies con más de 3 g, se puede utilizar la declaración de “fuente de fibra” según el Reg. 1169/2011. Este es el caso de especies como Tuber melanosporum (trufa negra), Flammulina velutipes (enoki), Coprinus comatus (barbuda), Agaricus bisporus (champiñón cultivado) o Cantharellus cibarius (rebozuelo), entre otras.
La mayor parte de los libros y textos sobre nutrición parecen olvidar que las setas son también fuente de fibra en nuestra dieta, junto con las hortalizas, las frutas, los cereales, etc. Sirva esta modesta revisión para dar a conocer esta cualidad de las setas.
En otro artículo hablaremos de los beneficios de los beta-glucanos presentes en nuestra dieta tan solo en las setas, en los cereales y en la levadura.
En 2017, la Unión Europea autorizó la quitina-glucano de Aspergillus niger y de Fomes fomentarius como complementos alimenticios (ambos, máximo 5 g/día), así como el extracto de quitosano de Agaricus bisporus y A. niger (Reglamento 2017/2470).
REFERENCIAS
Cheung, P.C.-K. 2013. Minireview on edible mushrooms as source of dietary fiber: preparation and health benefits. Food Sci. Hum. Wellness 2, 136-166.
DOUE, 2006. Reglamento (UE) No 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y saludables en alimentos.
DOUE, 2011. Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Diario Oficial UE, L 304.
EFSA, 2010. Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462. Disponible en:http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1462.htm
EFSA, 2010. EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda100326
Kalac, P. 2016. Edible mushrooms. Chemical composition and nutritional value. 1ª ed. Academic Press.
Manzi, P., Aguzzi, A, PIzzoferrato, L. 2001. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry 73, 321-325.
Nile, S.H. y Park, S.W. 2014. Total, soluble and insoluble dietary fiber contents of wild growing edible mushrooms. Czech J. Food Sci. 32, 302-307.
En otro artículo hablaremos de los beneficios de los beta-glucanos presentes en nuestra dieta tan solo en las setas, en los cereales y en la levadura.
En 2017, la Unión Europea autorizó la quitina-glucano de Aspergillus niger y de Fomes fomentarius como complementos alimenticios (ambos, máximo 5 g/día), así como el extracto de quitosano de Agaricus bisporus y A. niger (Reglamento 2017/2470).
REFERENCIAS
Cheung, P.C.-K. 2013. Minireview on edible mushrooms as source of dietary fiber: preparation and health benefits. Food Sci. Hum. Wellness 2, 136-166.
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DOUE, 2011. Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Diario Oficial UE, L 304.
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Kalac, P. 2016. Edible mushrooms. Chemical composition and nutritional value. 1ª ed. Academic Press.
Manzi, P., Aguzzi, A, PIzzoferrato, L. 2001. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry 73, 321-325.
Nile, S.H. y Park, S.W. 2014. Total, soluble and insoluble dietary fiber contents of wild growing edible mushrooms. Czech J. Food Sci. 32, 302-307.
Fuente fotos:
*Por Maya and Rike (Trabajo propio) [CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], undefined
**Wikipedia.org
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