HIDRATOS DE CARBONO (FUENTE DE FIBRA)

Los hidratos de carbono de las setas suponen entre un 3,5 y un 7% del peso fresco y están constituidos por  azúcares como la trehalosa, alcoholes como el manitol y diversos polisacáridos, como los que forman la mayor parte de la pared celular de los hongos (80-90% del extracto seco de la pared, principalmente diversos glucanos –beta y alfa-, mananos y quitina -polímero de la N-acetilglucosamina, no polisacárido sensu stricto) y el glucógeno (0,5-1,5 g/100 g del peso fresco) -curiosamente, las setas no tienen almidón como reserva de energía, sino glucógeno, ni celulosa-.

Entre los azúcares merece especial mención la trehalosa, disacárido con dos moléculas de glucosa, responsable de intolerancias en algunas personas por ausencia de trehalasa, lo que ocasiona gases, diarrea, malestar, etc. Las especies con mayor contenido son Lentinula edodes, Pleurotus eryngii, Boletus edulis, Flammulina velutipes, Tricholoma portentosum, entre otras.

Pared celular de los hongos (fuente*)

Las setas son una buena fuente de fibra. Los polisacáridos de la pared celular de las setas forman parte de la fibra alimentaria o fibra dietética, ya que el hombre no posee los enzimas necesarios para su hidrólisis. Entre ellos predominan los β-glucanos, presentes en cantidades incluso mayores que la quitina en algunas especies (ésta última, característica de los hongos), que están constituidos por cadenas de glucosa unidas por enlaces β (1, 3) con ramificaciones en β (1, 6), enlaces que no pueden ser hidrolizados por los enzimas humanos (como ocurre con la celulosa de los vegetales, otro glucano) (ver artículo sobre β-glucanos).

                                                             

                                                                  Molécula de quitina (fuente**)

Respecto a la fibra de las setas, de los dos componentes (soluble e insoluble) predomina el segundo, la fibra insoluble (constituida por la quitina y por algunos beta-glucanos), que no fermenta (o apenas) en el intestino grueso. La fibra soluble estaría constituida por diversos glucanos solubles, fundamentalmente, que pueden sufrir fermentación en el colon y forman geles que retrasan la absorción de los nutrientes de los alimentos. 

La fibra dietética tiene efectos beneficiosos en el consumidor (favorece el tránsito intestinal y ayuda a regular los niveles de glucosa y colesterol en sangre; EUFIC), recomendándose un consumo de 25 g/día para una persona adulta (EFSA, 2010). Asumiendo un máximo de 7 g de fibra/100 g seta, una ración de 100 g supondría un 30% de la ingesta recomendada.

Aunque los datos sobre el contenido en fibra dietética total de las setas reflejado en diversos estudios es algo dispar (variando, entre especies y entre autores), se puede considerar como dato más frecuente entre 25-35% del peso seco, lo que supondría, para un 10% de extracto seco, entre 2,5 y 3,5 g/100 g peso fresco. Dado que el valor energético es muy bajo, por ejemplo, para un champiñón (según BEDCA), el contenido es 2,5 g para 26 kcal (9,6 g/100 kcal), con lo que se cumple la declaración de "alto contenido en fibra", según la legislación europea (DOUE 2006 y 2011).

El cocinado supone un aumento de cerca de un 30% del contenido total y, dado que se recomienda un consumo de 25 g de fibra dietética/día en los adultos, el consumo de setas puede fácilmente suponer un 16% de la IDR de fibra dietética o más, según la especie. Además, en aquéllas especies con más de 3 g, se puede utilizar la declaración de “fuente de fibra” según el Reg. 1169/2011. Este es el caso de especies como Tuber melanosporum (trufa negra), Flammulina velutipes (enoki), Coprinus comatus (barbuda), Agaricus bisporus (champiñón cultivado) o Cantharellus cibarius (rebozuelo), entre otras.

La mayor parte de los libros y textos sobre nutrición parecen olvidar que las setas son también fuente de fibra en nuestra dieta, junto con las hortalizas, las frutas, los cereales, etc. Sirva esta modesta revisión para dar a conocer esta cualidad de las setas.

En otro artículo hablaremos de los beneficios de los beta-glucanos presentes en nuestra dieta tan solo en las setas, en los cereales y en la levadura.

En 2017, la Unión Europea autorizó la quitina-glucano de Aspergillus niger y de Fomes fomentarius como complementos alimenticios (ambos, máximo 5 g/día), así como el extracto de quitosano de Agaricus bisporus y A. niger (Reglamento 2017/2470).

REFERENCIAS

Cheung, P.C.-K. 2013. Minireview on edible mushrooms as source of dietary fiber: preparation and health benefits. Food Sci. Hum. Wellness 2, 136-166.

DOUE, 2006. Reglamento (UE) No 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y saludables en alimentos.

DOUE, 2011. Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Diario Oficial UE, L 304.

EFSA, 2010. Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462. Disponible en:http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1462.htm

EFSA, 2010. EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda100326  

Kalac, P. 2016. Edible mushrooms. Chemical composition and nutritional value. 1ª ed. Academic Press.

Manzi, P., Aguzzi, A, PIzzoferrato, L. 2001. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry 73, 321-325.

Nile, S.H. y Park, S.W. 2014. Total, soluble and insoluble dietary fiber contents of wild growing edible mushrooms. Czech J. Food Sci. 32, 302-307.

Fuente fotos:

*Por Maya and Rike (Trabajo propio) [CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], undefined
**Wikipedia.org

ESPECIES DE SETAS COMESTIBLES

Las setas comestibles pueden tener calidades muy diferentes respecto a sus características organolépticas o sensoriales. En España se pueden comercializar un total de 94 especies (58 especies silvestres, más 2 con tratamiento previo de desecación -esto no lo indica la normativa, pero sí los expertos- y 34 cultivadas) (Real Decreto 30/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario).

Basilio Llamas y Arsenio Terrón (2005), amigos expertos micólogos, las clasifican como sigue (en total, se incluyen 70 especies, no se incluyen la mayoría de especies de cultivo):

Excelentes: 

• Amanita caesarea (oronja o seta de los césares)
• Boletus aereus
• B. edulis (calabaza)
• B. pinophilus
• Calocybe gambosa (seta de San Jorge)
• Cantharellus cibarius (rebozuelo)
• Clitopilus prunulus (molinera)
• Coprinus comatus (barbuda, comestible de joven)
• Macrolepiota procera (parasol)
• Morchella esculenta (colmenilla)***
• M. conica
• Pleurotus eryngii (seta de cardo)
• Russula cutrephacta
• Russula virescens
• R. cyanoxantha (carbonera)
• Tuber melanosporum (trufa negra)

 Muy buenas: 

• Agaricus arvensis (bola de nieve)
• Agaricus campestris (champiñón silvestre)
• Agaricus sylvicola (champiñón anisado)
• Agrocybe aegerita (seta de chopo)
• Amanita ponderosa
• Amanita rubescens (seta vinosa)
• Boletus aestivalis
• Boletus regius
• Clitocybe geotropa (platera)
• Hygrophorus marzuolus (seta de marzo)
• Lactarius deliciosus (níscalo)
• Lactarius sanguifluus
• Lentinula edodes (shiitake, cultivo)*
• Macrolepiota rhacodes (apagador menor)
• Marasmius oreades (seta de corro o senderuela)
• Pleurotus ostreatus (seta de concha; silvestre y de cultivo)
• Russula heterophylla
• Russula vesca
• Tricholoma portentosum (capuchina)               

 Buenas: 

• Agaricus albertii
• Agaricus bisporus (cultivo)
• Agaricus sylvaticus
• Amanitca crocea
• Amanita vaginata**
• Boletus erytropus
• Boletus luridus
• Cantharellus lutescens
• Cantharellus tubaeformis (angula del monte)
• Clitocybe nebularis (pardilla)
• Cortinarius praestans
• Craterellus cornucopioides (trompeta de los muertos)
• Fistulina hepática (hígado de buey)
• Gyroporus castaneus
• Hydnum repandum (lengua de vaca)
• Hygrophorus latitabundus
• Hygrophorus penarius
• Hygrophorus russula
• Kuehneromyces mutabilis
• Lactarius salmonicolor
• L. semisanguifluus
• Langermannia gigantea
• Lepista nuda (pie azul)
• Lepista personata (pie violeta)
• Leucoagaricus lucothites
• Leucopaxillus candidus (candida)
• Lyophyllum decastes
• Macrolepiota excoriata
• Macrolepiota konradii           
• Macrolepiota mastoidea
• Macrolepiota rickenii
• Mitrophora semilibera
• Rozites caperatus
• Suillus luteus (boleto anillado, babosa)*
• Tricholoma columbeta (palometa)
• Tricholoma terreum (negrilla)
• T. aestivum (trufa blanca)
• Verpa digitaliformis
• Xerocomus badius

*No incluida en listado original (aportación propia).

**Previa cocción prolongada.

***Solo desecada.

Respecto a las setas de cultivo, como se comentó anteriormente, la legislación española (RD 30/2009) permite la comercialización en fresco de las siguientes especies cultivadas (34):

• Agaricus arvensis
• Agaricus bisporus
• Agaricus bitorquis
• Agaricus blazei
• Agaricus brunnescens
• Agrocibe aegerita
• Auricularia auricula judae
• Auricularia polytricha
• Coprinus comatus
• Flammulina velutipes
• Grifola frondosa
• Hericium erinaceus
• Lentinula edodes
• Lepista nuda
• Lepista saeva
• Hypsizygus marmoreus
• Hypsizygus tessulatus
• Pholiota nameko
• Pleurotus cystidiosus
• Pleurotus cornucopiae (citrinopileatus).
• Pleurotus djamor
• Pleurotus eringii
• Pleurotus fabellatus
• Pleurotus nebrodensis
• Pleurotus ostreatus
• Pleurotus pulmonarius
• Pleurotus sajor-caju
• Pleurotus tuber-regium
• Sparassis crispa
• Stropharia rugosoannulata
• Tremella fuciformis
• Tremella mesenterica
• Tricholoma caligatum (matsutake)
• Volvariella volvacea

Además, se pueden citar estas especies que pueden hallarse, tanto de forma silvestre, como cultivadas como micorrizas:

• ROBLES Y ENCINAS: Tuber melanosporum
• PINOS: Suillus granulatus, Suillus luteus, Lactarius deliciosus, Boletus spp.
• CASTAÑOS: Cantharellus (antes Craterellus) cornucopiodes
• HAYAS: Cantharellus cibarius

La realidad actual es que, en nuestro país, la producción de setas es pequeña (218.795 TM en 2015, según datos del Min. de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente), siendo la especie mayoritaria el champiñon blanco (A. bisporus), seguida  de la seta de ostra o de concha (Pleurotus ostreatus), el champiñón marrón (Agaricus brunnescens), la seta china o shiitake (Lentinula edodes) y la trufa (Tuber melanosporum, esta sobre todo en conserva), principalmente.

Dado que las setas aparecen fundamentalmente en otoño y que es necesario tener conocimiento muy avanzados para su recolección sin riesgo de intoxicación, el cultivo de setas se plantea como una alternativa altamente interesante para aumentar la disponibilidad de setas para el consumo durante todo el año. Aunque en los últimos años han surgido varias empresas dedicadas al cultivo de setas (incluso se ofrecen kits para el cultivo en casa), queda todavía mucho por hacer. Recomiendo el libro de García Rollán (2007) para ilustrarse sobre el tema.

REFERENCIAS

García Rollán, M. 2007. Cultivo de Setas y Trufas (5ª ed). MUNDI-PRENSA LIBROS, S.A., Madrid.

Llamas Frade, Basilio y Terrón Alfonso, Arsenio. 2005. Guía de Campo de los Hongos de la Península Ibérica. Ed. Celarayn, León.

Min. de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente

Real Decreto 30/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario

Agrocybe aegerita (seta de chopo, León, foto Teresa M. López)

Agrocybe aegerita (seta de chopo, León, foto Teresa M. López)

Marasmius oreades (seta de corro, León, foto Teresa M. López)

Agaricus arvensis (bola de nieve, León, foto Teresa M. López)

Suillus luteus  (boleto anillado, Sabero, León, foto Teresa M. López)

Boletus y rebozuelos (mercado de Niza, foto Teresa M. López)

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS

En los últimos años se han multiplicado las investigaciones sobre la composición química y el valor nutritivo de las setas hallándose interesantes novedades. De dichas investigaciones se han hecho eco algunas asociaciones científicas como el "Institute of Food Technologists" (Instituto de Tecnólogos de los Alimentos de EEUU) y autoridades de diversos países, como el propio EEUU a través de su Ministerio de Agricultura (USDA), el "Mushroom Council" (también de EEUU) o la "International Society for Mushrooms Science", entre otros. Dichos organismos han comenzado una campaña de difusión de las propiedades nutricionales de las setas y están fomentando su inclusión en la dieta. 

Aunque la composición varía mucho entre las distintas especies, se considera que las setas contienen un 90% de agua y, del extracto seco (ES, aprox. 10%), los componentes mayoritarios son los hidratos de carbono (HC) (60-73 g/100 g ES), proteínas (20-25 g/100 g ES), grasas (2-3 g/100 g ES) y cenizas (5-12 g/100 g ES) (datos más frecuentes hallados en la revisión realizada por Kalac, 2016). El contenido en HC se calcula por diferencia (el resto del ES una vez analizados los otros componente señalados), e incluye fibra alimentaria y compuestos como los beta-glucanos con interesantes propiedades -ver artículo en este blog). Además, las setas tienen diversas vitaminas y otros compuestos minoritarios como carotenoides, compuestos fenólicos, tocoferoles, ergotioneina, ácidos grasos, etc., que contribuyen a las propiedades funcionales. 

En términos generales las setas se pueden considerar fuente de*:

- Proteína (en comparación con alimentos vegetales), de moderada calidad.

- Fibra alimentaria.
- Vitaminas: vitamina D, niacina (B3), riboflavina (B2), cobalamina (B12) y ácido pantoténico (B5); algunas especies, vitamina A y vitaminas E y C (éstas últimas, en escasas cantidades).
- Minerales: principalmente, potasio, fósforo, y selenio**, cobre y hierro, entre los elementos traza.

Por otra parte, las setas son alimentos bajos en grasa, en sodio y en calorías (valores inferiores a 40-50 kcal/100 g de peso fresco).

  Composición química de las setas (elaboración propia).

Autor de la acuarela, Hermann Jahn (http://www.pilzbriefe.de/index.html)

Como se comentó anteriormente, las diferencias en composición entre especies pueden ser elevadas. En la base de datos española online de composición de alimentos (BEDCA) se puede consultar la composición concreta tan solo del champiñón cultivado (Agaricus bisporus), del níscalo (Lactarius deliciosus) y de la trufa (no se indica si negra o blanca, ver tabla inferior, datos extraídos de Moreiras y col. 2018 del que se nutre BEDCA). Las diferencias fundamentales entre estas especies serían el contenido en proteína muy superior en la trufa y el de grasa un poco superior en el níscalo. Ambas propiedades se traducen en un mayor valor energético (especialmente en la trufa, seta con un contenido en agua muy bajo).

Composición química de las setas (en g/100 g porción comestible; Moreiras y col. 2018) 

En la base de datos de EEUU (USDA), se incluyen diversas especies de cultivo (varios champiñones - A. bisporus y A. brunnescens-, shiitake (Lentinunula edodes), Pleurotus ostreatus, Flammulina velutipes, Grifola frondosa, Morchella esculenta). Sin embargo, como se indica en el artículo sobre Especies de setas comestibles de este blog, podemos considerar cerca de 100 especies de setas de calidad buena a excelente. 

*El Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor establece qué declaraciones nutricionales pueden aparecer en el etiquetado (también se puede consultar la web de la AECOSAN). Según esta normativa, las setas pueden llevar la declaración "Fuente de..." de los nutrientes indicados. Obviamente, es necesario comprobar las cantidades concretas para la especie de seta concreta que se quiera comercializar en cada caso. Más información en el artículo sobre Etiquetado.

Para más información sobre composición química, ver los artículos sobre Proteínas, Fibra y y Vitamina D de este blog.

Respecto a la composición en minerales, se ha publicado recientemente un interesante estudio  sobre la composición de 18 especies de setas silvestres recolectadas en nuestro país (sureste), y 3 setas de cultivo, hallándose niveles elevados de potasio, fósforo, cobre y hierro, aunque hubo grandes diferencias en los niveles hallados en las distintas especies (Haro y col., 2020). Morchella conica fue la especie con más fósforo, magnesio, calcio y hierro; Tricholoma equestre la que más cinc contenía. Según BEDCA, la trufa destacaría respecto al champiñón y al níscalo por su contenido en calcio, magnesio y sodio, siendo las tres fuente de potasio y de fósforo (>430 y >40 mg/100 g porción comestible, respectivamente). Por otra parte, Haro y col. (2020) han analizado 18 especies de setas silvestres recolectadas en Andalucía y han estimado la contribución que supone el consumo de estos hongos para cubrir las ingestas diarias recomendadas de minerales para mantener la salud y prevenir enfermedades. Según los autores, la ingesta de alguna de las variedades de setas silvestres que analizadas puede ayudar a equilibrar los niveles de minerales sin recurrir a otros alimentos o suplementos (más información sobre este interesante artículo aquí). 

Además de la diversidad de especies, otros factores de variación de la composición están relacionados con el estado de madurez, la parte de la seta analizada o la composición del sustrato.

Pavel Kalac (Dpt. Applied Chemistry, U. of South Bohemia, República Checa) lleva años investigando sobre la composición química y valor nutritivo de las setas y ha publicado recientmente un libro muy completo sobre el tema (Kalac, 2016).

Ingesta recomendada de setas

En general no se recomienda un consumo elevado de setas silvestres. 

La porción recomendada es <100 g/día, siendo importante variar la especie consumida.

**Algunos minerales, como el selenio, son perjudiciales en exceso. En algunos estudios (Melgar Riol y col., 2009) se han detectado niveles elevados de selenio en algunas setas silvestres como los boletus, con aprox. 0,50-0,75 mg/100 g de seta fresca. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda un consumo diario inferior a 0,3 mg. En España, los niveles de selenio del suelo son bajos y, por ello, el contenido en los alimentos, aunque faltarían estudios al respecto para conocer su presencia en las setas.

Por otra parte, el exceso de cobre o de cinc en la dieta tampoco es recomendable. En este sentido, Haro y col. (2020), indican el posible riesgo asociado a un consumo excesivo de Agaricus campestris (champiñón silvestre más común) por su contenido en cobre. Según la EFSA, no debemos sobrepasar los 5 mg/día de este elemento, que es la cantidad hallada en 100 g de esta especie por estos autores. 

En este blog se irá ofreciendo información sobre los componentes más significativos de las setas y sus propiedades nutricionales y funcionales.

                                 

REFERENCIAS

Bases de Datos:

• BEDCA, Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
• USDA, Base de Datos de Composición de Alimentos del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
• SelfNutritionData, web sobre Nutrición (EEUU, incluye índice glucémico, composición en aminoácidos y ácidos grasos de las especies más comercializadas).

Otras referencias:

Haro, A, Trescastro, A, Lara, L, Fernández-Fígares, I, Nieto R., Seiquer, I. 2020. Mineral elements content of wild growing edible mushrooms from the southeast of Spain. Journal of Food Composition and Analysis, 91, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103504

International Society for Mushrooms Science, 2014. Mushrooms & Health Report 2014.

Kalac, P. 2009. Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review. Food Chemistry 113, 9-16.

Kalac, P. 2016. Edible Mushrooms. Chemical Composition and Nutritional Value, 1ª Ed. Academic Press.

Melgar Riol, MJ, Julián Alonso Díaz, María Ángeles García Fernández. 2009. Acumulación de selenio en setas silvestres comestibles captación y toxicidad. CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 7, Nº. 3, 2009, págs. 217-223.

Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. 2017. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 18ª edición. Ed. Pirámide, Madrid.

*Nota: el editor no admite subíndices.

VITAMINA D EN LAS SETAS

• Las setas pueden ser una fuente excelente de vitamina D. 
• Al exponer las setas a la luz solar o luz artificial UVA, se genera vitamina D.
• La Unión Europea aprobó la producción de champiñón (Agaricus bisporus) tratado con luz UVA como nuevo alimento y recientemente la harina de setas con vitamina D2.

    Los primeros estudios que confirmaron la presencia de vitamina D en cantidades significativas en setas fueron realizados en Finlandia (Mattilla y colaboradores) a mediados de los 90. Como es bien sabido, el hombre puede sintetizar vitamina D3 (colecalciferol) a partir de provitamina D3 (7-dehidroxicolesterol) en la piel, pero la ingesta de vitamina D en la dieta también es una fuente importante de esta vitamina. En los países nórdicos se suele suplementar con vitamina D a la población por la escasez de luz solar. Por otra parte, solo algunos alimentos de origen animal como el pescado azul o la yema de huevo tienen esta vitamina en cantidades significativas, de ahí la oferta actual de alimentos enriquecidos. El descubrimiento de estos científicos finlandeses es de gran interés en estos países y para los vegetarianos/veganos.

Formación de vitamina D (elaboración propia)

     En los estudios realizados hasta la fecha, se ha demostrado que la cantidad de vitamina D de las setas varía enormemente entre las que se han cultivado en la oscuridad y las que han estado en presencia de luz, demostrándose que la exposición a la luz solar o luz UVA artificial unos minutos permite multiplicar hasta 100 veces la cantidad de la vitamina D. Esto se debe a la presencia de provitamina D2 (ergosterol) en las paredes celulares de los hongos que se transformaría en vitamina D2 (ergocalciferol) por acción de la luz (el ergosterol no se halla en tejidos animales). Diversos estudios han demostrado, asimismo, la elevada biodisponibilidad de esta vitamina formada en las setas.

     Entre las especies silvestres destacan Cantharellus cibarius (en la foto inferior) o rebozuelo (aprox. 30 µg/100 g de peso fresco), C. tubaeformis  y Boletus edulis  o boleto, entre otros. Los niveles son superiores en los sombreros (que reciben más luz) que en en otras partes de la seta.

Cantharellus cibarius

By Andreas Kunze [CC BY-SA 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], 

via Wikimedia Commons

    En el caso de las setas cultivadas, en la base de datos de la USDA (Dpto. de Agricultura de Estados Unidos) destacan los champiñones expuestos a la luz UVA con niveles de aprox. 30 µg/100 g de producto fresco, siendo 100 veces superiores al mismo producto sin la exposición, por ejemplo en el caso del Agaricus brunnescenes (champiñón portobelo). Teniendo en cuenta la ingesta diaria recomendada (IDR) para la población española (2,5 µg/día), el consumo de 100 g de estas setas cubriría las necesidades de vitamina D de dos semanas. En Europa, la IDR es superior (5 µg/día, Reg. 1169/2011, anexo XIII) y, por ello, en el etiquetado de estas setas podría utilizarse la declaración "fuente de...", según el citado reglamento (ver entrada sobre Etiquetado de este blog).

Agaricus bisporus,

By Böhringer Friedrich [CC BY-SA 2.5 

(http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], 

via Wikimedia Commons

      Recientemente se están empleando pulsos de luz UVA (una vez que son laminados pasan por una cinta transportadora bajo pulsos de luz UVA unos segundos). Así se consiguen niveles de 10 µg (400 IU), el doble de la dosis diaria recomendada en los adultos en Europa. La Unión Europea aprobó en 2017 la producción de champiñón (Agaricus bisporus) tratados con luz UVA (contenido máximo 10 microgramos/100 g de peso fresco) y en 2020 la harina de setas con vitamina D2 (reglamento modificado en 2024 aumentando el rango de vitamina a 137-595 microgramos/g de harina), ambos como nuevos alimentos.

      En EEUU los productores de setas llevan produciendo setas con vitamina D desde 2009; también se está llevando a cabo esta práctica en otros países como Australia desde 2013 (www.vitamindmushrooms.com.au) o Canadá (www.mushrooms.ca/nutrition/vitamins.aspx). Algunas cadenas de supermercados comercializan en Europa champiñones ricos en vitamina D.

Envase de la marca Mark & Spencer (www.marksandspencer.com/)

Nota: el editor no permite el uso de subíndices.

Gracias a JM Rodríguez Calleja (ULE) por su asesoramiento en legislación alimentaria.

REFERENCIAS

DOEU, 2011. Reglamento 1169/2011 sobre sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Diario Oficial UE de 22.11.2011, L 304, 18-63.

DOEU, 2024. Reglamento 2024/2682 por el que se modifica el Reglamento 2017/2470 en lo que se refiere a las especificaciones del nuevo alimento harina de setas con vitamina D2.

Kalac, P. 2016. Edible Mushrooms. Chemical Composition and Nutritional Value, 1st Edition, Academic Press.

Keegan, R-J H., Lu, Z., Bogusz, JM., Williams, JE, Holick, MF. 2013. Photobiology of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans. Dermato-Endocrinology 5 (1), 165-176.

Mattila, P., Lampi, A-M., Ronkainen, R, Toivo, J., Piironen, V. 2002. Sterol and vitamin D2 contents in some wild and cultivated mushrooms. Food Chemistry 76, 293-298.

Mattila P, Piironen VI, Uusi-Rauva EJ, Koivistoinen PE. 1994. Vitamin D contents in edible mushrooms. J Agric Food Chem, 42, 2449-53.

Mattila, P, Suonpää, K, Piironen, VI. 2000. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition, 16, 7-8.

Outila, TA, Mattila, P, Piironen, VI. Lamberg-Allardt, JE. 1999. Bioavailability of vitamin D from edible mushrooms (Cantharellus tubaeformis) as measured with a human bioassay. American Journal of Clinical Nutrition, 69.

Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación: ingestas diarias recomendadas para la población española; último acceso, noviembre 2016.

USDA Food Composition Database (último acceso, noviembre 2016).

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DE LAS SETAS: resumen

A pesar de su elevado contenido en agua (un 90%, como valor medio, cantidad similar a la hallada generalmente en frutas y hortalizas), las setas tienen propiedades nutricionales que es conveniente destacar, algunas descubiertas solo recientemente. Sus componentes mayoritarios son los hidratos de carbono (considerándose fuente de fibra y de beta-glucanos, unos compuestos que han mostrado actividad estimulante del sistema inmunitario y posibles acciones prebióticas) y las proteínas (destacando por cantidad y calidad respecto a los alimentos vegetales), hallándose diversas vitaminas y minerales en cantidades significativas y otros componentes interesantes. 

Respecto a las vitaminas es de destacar la presencia de vitamina D (especialmente cuando las setas han estado expuestas a la luz solar o a luz UVA artificial) y diversas vitaminas del complejo B (cobalamina -B12-, niacina -B3-, riboflavina -B2- y ácido pantoténico -B5-, principalmente). Algunas setas tienen cantidades significativas de beta-carotenos (provitamina A); otras, como la C se encuentran en bajas cantidades. Entre los macrominerales destacan el potasio y, en menor medida, el fósforo y el magnesio y, entre los microminerales, el selenio y el cobre. 

Por otra parte, las setas son bajas en sodio, grasas, colesterol y son muy poco energéticas.

Finalmente, las setas tienen acción antioxidante, debida a la presencia de polifenoles (ácidos fenólicos y flavonoides, principalmente), carotenoides, selenio y ergotioneina (un compuesto hallado en las setas en concentraciones cuarenta veces superiores a las de otros alimentos), además de otras propiedades funcionales (inmunomoduladora, antitumoral, antimicrobiana, hipolipidémica, etc.) que se están investigando en la actualidad. 

La composición química de las setas y, por ello, su valor nutritivo, varía con la especie, el grado de madurez y la parte de la seta analizada, por ello es necesario comprobar el contenido en nutrientes de la especie que corresponda en cada caso.

En este blog se irán analizando todas estas propiedades, haciendo referencia a citas y textos científicos. En el artículo sobre etiquetado se indican las declaraciones nutricionales y saludables autorizadas que podrían ser aplicables.

Las recomendaciones sobre el consumo de setas son siempre más oportunas para las setas de cultivo, dado que en estas se evitan problemas como la contaminación por metales pesados o por minerales del suelo (como el selenio), además de los riesgos derivados del consumo de setas tóxicas.

Propiedades nutricionales de las setas (T. M. López).

La autora ha publicado recientemente el artículo "Las setas son mucho más que fibra: esto es todo lo que aportan" en The Conversation, léelo aquí (noviembre 2021).