La potencialidad de las setas como fuentes de antioxidantes está siendo objeto de intensa investigación en la actualidad.
Los antioxidantes previenen o reducen el estrés oxidativo celular que puede llevar a daños en las moléculas, incluyendo proteínas, lípidos, carbohidratos y ADN. Desde hace tiempo se conoce la riqueza en antioxidantes de frutas y hortalizas y en los últimos años se está demostrando también esta importante función en las setas.
Las setas contienen diversos compuestos antioxidantes, principalmente, polifenoles (flavonoides y otros) y ergotioneina y glutationa, selenio, seguidos de tocoferoles (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) y carotenoides, presentes en cantidades pequeñas.
Por su capacidad antioxidante destacan especies como Agaricus bisporus (champiñón cultivado, blanco) y Agaricus brunnescens (portobelo) (Dubost y col., 2007).
Agaricus bisporus
