En los últimos años se han multiplicado las investigaciones sobre la composición química y el valor nutritivo de las setas hallándose interesantes novedades. De dichas investigaciones se han hecho eco algunas asociaciones científicas como el "Institute of Food Technologists" (Instituto de Tecnólogos de los Alimentos de EEUU) y autoridades de diversos países, como el propio EEUU a través de su Ministerio de Agricultura (USDA), el "Mushroom Council" (también de EEUU) o la "International Society for Mushrooms Science", entre otros. Dichos organismos han comenzado una campaña de difusión de las propiedades nutricionales de las setas y están fomentando su inclusión en la dieta.
Aunque la composición varía mucho entre las distintas especies, se considera que las setas contienen un 90% de agua y, del extracto seco (ES, aprox. 10%), los componentes mayoritarios son los hidratos de carbono (HC) (60-73 g/100 g ES), proteínas (20-25 g/100 g ES), grasas (2-3 g/100 g ES) y cenizas (5-12 g/100 g ES) (datos más frecuentes hallados en la revisión realizada por Kalac, 2016). El contenido en HC se calcula por diferencia (el resto del ES una vez analizados los otros componente señalados), e incluye fibra alimentaria y compuestos como los beta-glucanos con interesantes propiedades -ver artículo en este blog). Además, las setas tienen diversas vitaminas y otros compuestos minoritarios como carotenoides, compuestos fenólicos, tocoferoles, ergotioneina, ácidos grasos, etc., que contribuyen a las propiedades funcionales.
En términos generales las setas se pueden considerar fuente de*:
- Proteína (en comparación con alimentos vegetales), de moderada calidad.
En términos generales las setas se pueden considerar fuente de*:
- Proteína (en comparación con alimentos vegetales), de moderada calidad.
- Fibra alimentaria.
- Vitaminas: vitamina D, niacina (B3), riboflavina (B2), cobalamina (B12) y ácido pantoténico (B5); algunas especies, vitamina A y vitaminas E y C (éstas últimas, en escasas cantidades).
- Minerales: principalmente, potasio, fósforo, y selenio**, cobre y hierro, entre los elementos traza.
Por otra parte, las setas son alimentos bajos en grasa, en sodio y en calorías (valores inferiores a 40-50 kcal/100 g de peso fresco).
- Vitaminas: vitamina D, niacina (B3), riboflavina (B2), cobalamina (B12) y ácido pantoténico (B5); algunas especies, vitamina A y vitaminas E y C (éstas últimas, en escasas cantidades).
- Minerales: principalmente, potasio, fósforo, y selenio**, cobre y hierro, entre los elementos traza.
Por otra parte, las setas son alimentos bajos en grasa, en sodio y en calorías (valores inferiores a 40-50 kcal/100 g de peso fresco).
Composición química de las setas (elaboración propia).
Autor de la acuarela, Hermann Jahn (http://www.pilzbriefe.de/index.html)
Como se comentó anteriormente, las diferencias en composición entre especies pueden ser elevadas. En la base de datos española online de composición de alimentos (BEDCA) se puede consultar la composición concreta tan solo del champiñón cultivado (Agaricus bisporus), del níscalo (Lactarius deliciosus) y de la trufa (no se indica si negra o blanca, ver tabla inferior, datos extraídos de Moreiras y col. 2018 del que se nutre BEDCA). Las diferencias fundamentales entre estas especies serían el contenido en proteína muy superior en la trufa y el de grasa un poco superior en el níscalo. Ambas propiedades se traducen en un mayor valor energético (especialmente en la trufa, seta con un contenido en agua muy bajo).
Composición química de las setas (en g/100 g porción comestible; Moreiras y col. 2018)
En la base de datos de EEUU (USDA), se incluyen diversas especies de cultivo (varios champiñones - A. bisporus y A. brunnescens-, shiitake (Lentinunula edodes), Pleurotus ostreatus, Flammulina velutipes, Grifola frondosa, Morchella esculenta). Sin embargo, como se indica en el artículo sobre Especies de setas comestibles de este blog, podemos considerar cerca de 100 especies de setas de calidad buena a excelente.
*El Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor establece qué declaraciones nutricionales pueden aparecer en el etiquetado (también se puede consultar la web de la AECOSAN). Según esta normativa, las setas pueden llevar la declaración "Fuente de..." de los nutrientes indicados. Obviamente, es necesario comprobar las cantidades concretas para la especie de seta concreta que se quiera comercializar en cada caso. Más información en el artículo sobre Etiquetado.
Para más información sobre composición química, ver los artículos sobre Proteínas, Fibra y y Vitamina D de este blog.
Respecto a la composición en minerales, se ha publicado recientemente un interesante estudio sobre la composición de 18 especies de setas silvestres recolectadas en nuestro país (sureste), y 3 setas de cultivo, hallándose niveles elevados de potasio, fósforo, cobre y hierro, aunque hubo grandes diferencias en los niveles hallados en las distintas especies (Haro y col., 2020). Morchella conica fue la especie con más fósforo, magnesio, calcio y hierro; Tricholoma equestre la que más cinc contenía. Según BEDCA, la trufa destacaría respecto al champiñón y al níscalo por su contenido en calcio, magnesio y sodio, siendo las tres fuente de potasio y de fósforo (>430 y >40 mg/100 g porción comestible, respectivamente). Por otra parte, Haro y col. (2020) han analizado 18 especies de setas silvestres recolectadas en Andalucía y han estimado la contribución que supone el consumo de estos hongos para cubrir las ingestas diarias recomendadas de minerales para mantener la salud y prevenir enfermedades. Según los autores, la ingesta de alguna de las variedades de setas silvestres que analizadas puede ayudar a equilibrar los niveles de minerales sin recurrir a otros alimentos o suplementos (más información sobre este interesante artículo aquí).
Además de la diversidad de especies, otros factores de variación de la composición están relacionados con el estado de madurez, la parte de la seta analizada o la composición del sustrato.
Pavel Kalac (Dpt. Applied Chemistry, U. of South Bohemia, República Checa) lleva años investigando sobre la composición química y valor nutritivo de las setas y ha publicado recientmente un libro muy completo sobre el tema (Kalac, 2016).
Ingesta recomendada de setas
Ingesta recomendada de setas
En general no se recomienda un consumo elevado de setas silvestres.
La porción recomendada es <100 g/día, siendo importante variar la especie consumida.
**Algunos minerales, como el selenio, son perjudiciales en exceso. En algunos estudios (Melgar Riol y col., 2009) se han detectado niveles elevados de selenio en algunas setas silvestres como los boletus, con aprox. 0,50-0,75 mg/100 g de seta fresca. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda un consumo diario inferior a 0,3 mg. En España, los niveles de selenio del suelo son bajos y, por ello, el contenido en los alimentos, aunque faltarían estudios al respecto para conocer su presencia en las setas.
**Algunos minerales, como el selenio, son perjudiciales en exceso. En algunos estudios (Melgar Riol y col., 2009) se han detectado niveles elevados de selenio en algunas setas silvestres como los boletus, con aprox. 0,50-0,75 mg/100 g de seta fresca. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda un consumo diario inferior a 0,3 mg. En España, los niveles de selenio del suelo son bajos y, por ello, el contenido en los alimentos, aunque faltarían estudios al respecto para conocer su presencia en las setas.
Por otra parte, el exceso de cobre o de cinc en la dieta tampoco es recomendable. En este sentido, Haro y col. (2020), indican el posible riesgo asociado a un consumo excesivo de Agaricus campestris (champiñón silvestre más común) por su contenido en cobre. Según la EFSA, no debemos sobrepasar los 5 mg/día de este elemento, que es la cantidad hallada en 100 g de esta especie por estos autores.
En este blog se irá ofreciendo información sobre los componentes más significativos de las setas y sus propiedades nutricionales y funcionales.
REFERENCIAS
Bases de Datos:
- BEDCA, Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
- USDA, Base de Datos de Composición de Alimentos del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
- SelfNutritionData, web sobre Nutrición (EEUU, incluye índice glucémico, composición en aminoácidos y ácidos grasos de las especies más comercializadas).
Otras referencias:
Haro, A, Trescastro, A, Lara, L, Fernández-Fígares, I, Nieto R., Seiquer, I. 2020. Mineral elements content of wild growing edible mushrooms from the southeast of Spain. Journal of Food Composition and Analysis, 91, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103504
International Society for Mushrooms Science, 2014. Mushrooms & Health Report 2014.
Kalac, P. 2009. Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review. Food Chemistry 113, 9-16.
Kalac, P. 2016. Edible Mushrooms. Chemical Composition and Nutritional Value, 1ª Ed. Academic Press.
Melgar Riol, MJ, Julián Alonso Díaz, María Ángeles García Fernández. 2009. Acumulación de selenio en setas silvestres comestibles captación y toxicidad. CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 7, Nº. 3, 2009, págs. 217-223.
Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. 2017. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 18ª edición. Ed. Pirámide, Madrid.
*Nota: el editor no admite subíndices.
