Las setas son una excelente fuente de β-glucanos (beta-glucanos), compuestos presentes en muy pocos alimentos de manera natural, y de los que se van conociendo cada vez más propiedades beneficiosas para la salud.
Entre los polisacáridos de las setas predominan los β-glucanos y la quitina (ésta última, característica únicamente de los hongos, entre los componentes alimenticios) (ver artículo sobre Hidratos de carbono en este blog). Los β-glucanos de las setas están constituidos por cadenas de glucosa unidas por enlaces β (1,3) con ramificaciones en β (1,6), que son los más activos, esto los diferencia de otros β-glucanos existentes en la dieta, como los de los cereales (avena, cebada) que son de tipo β (1,3) y β (1,4).
En la dieta se encuentran β-glucanos de manera natural tan solo en los cereales y derivados y la levadura, además de en las setas (de forma añadida, se consideran ingredientes funcionales que se utilizan principalmente en productos lácteos fermentados y diversas bebidas).
El contenido de β-glucanos en las setas es superior al de quitina. Manzi et al. (2001) hallaron 139,2 mg/100 g porción comestible de β-glucanos en Pleurotus ostreatus, frente a 0,32 g/100 g de quitina, aunque en el caso del Agaricus bisporus, la diferencia fue menor (1,4 g/100 g frente a 0,6 g/100 g). En otro estudio, Sari et al. (2017), analizaron los β-glucanos de 39 especies de setas, hallando niveles de entre 8,6 g/100 g extracto seco (ES) del A. bisporus blanco, hasta 58 g/100 g ES en el B. edulis.
Los β-glucanos están siendo utilizados cada vez más para el desarrollo de alimentos funcionales por sus supuestos efectos beneficiosos en la salud.
Los β-glucanos de avena reducen el colesterol sanguíneo (por disminución de absorción de colesterol de la dieta y recaptación de ácidos biliares; Aparicio-Vizuete y Ortega-Anta, 2016). Un consumo mínimo de 3 g/día de β-glucano de avena y cebada de forma regular, como parte de una dieta con un bajo contenido en grasa saturada y colesterol, puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria (consultar el Registro de Declaraciones Nutricionales y Saludables de la EFSA, http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32012R0432).
Así mismo, diversos estudios demuestran la estimulación del sistema inmunitario y actividad antitumoral de β-glucanos como el lentinano (L. edodes), estando autorizado su uso como ingrediente alimentario en Europa desde 2011 (Decisión de la Comisión nº 2011/73/UE), para productos a base de pan, refrescos, comidas preparadas o alimentos a base de yogur en unas determinadas cantidades. También se ha comprobado el efecto preventivo de procesos respiratorios infecciosos del pleurano (P. ostreatus).
Fig. 1. Lentinano (fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Lentinan).
Por otra parte, por su contenido en β-glucanos y otros polisacáridos (mananos, xilanos y galactanos), las setas están siendo investigadas como una fuente potencial de prebióticos (Aida et al., 2009). Los prebióticos ("promotores de la vida") son ingredientes de los alimentos (generalmente, hidratos de carbono de cadena corta) que tienen efectos beneficiosos en el hospedador al estimular el crecimiento y/o actividad de la microbiota intestinal. Más de 400 especies de bacterias colonizan un tracto gastrointestinal humano medio (están fundamentalmente en el intestino grueso en concentraciones de 11-12 unidades log/ml). Los géneros más beneficiados de la acción de estos compuestos son Lactobacillus y Bifidobacterium, actuando mediante la mejora del sistema inmunitario/producción de vitaminas del complejo B/inhibición de patógenos/digestión lactosa/reducción estreñimiento, etc. (ver Fig. 1). Ya se ha demostrado el efecto estimulante de extractos de algunas setas (Pleurotus ostreatus y Pleurotus eryngii) en algunos probióticos de dichos géneros (Synytsya et al. 2008).
Fig. 2. Mecanismos de acción de los prebióticos
(fuente: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003).
En 2017, la Unión Europea autorizó la quitina-glucano de Aspergillus niger y de Fomes fomentarius como complementos alimenticios (ambos, máximo 5 g/día), así como el extracto de quitosano de Agaricus bisporus y A. niger (Reglamento 2017/2470).
REFERENCIAS
Aida, FMNA, Shuhaimi, M., Yazid, M. y Maaruf, AG. 2009. Mushroom as a potential source of pregiotics: a review. Trends in Food Sci. and Technol. 20, 567-575.
Almeida-Alvarado y col. 2014. La fibra y sus beneficios a la salud. Av. Venez Nutr. 27 (1), 73-76.
Aparicio-Vizuete, A., Ortega-Anta, RM. 2016. Efectos del consumo del beta-glucano de la avena sobre el colesteros sanguíneo: una revisión. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 20 (2), 127-139.
Cheung, PCK. 2013. Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber: preparation and health benefits. Food Sci. and Human Wellness 2, 162-166.
Escudero-Álvarez, E y Gnzález Sánchez, P. 2006. La fibra dietética. Nutrición Hospitalaria, 21 (supl. 2), 61-72.
ISP 2003. Nuevos alimentos para nuevas necesidades. Series Nutrición y Salud 3. JA Pinto (coord. edición). Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad, Comunidad de Madrid, 2003.
Manzi, P., Aguzzi, A, PIzzoferrato, L. 2001. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry 73, 321-325.
Pizarro, S., Ronco, AM, Gotteland, 2014. M. β-glucanos: ¿qué tipos existen y cuáles son sus beneficios para la salud?. Revista Chilena de Nutrición (versión online), 41, 4.
Sari, M., Prange, A., Lelley, JI, Hambitzer, R. 2017. Screening of beta-glucan contents in commercially cultivated and wild mushrooms. Food Chemistry 216, 45-51.
Synytsya, A., Mickova, K, Synytsya, A., Jablonsky, I., Spevacek, J., Erban, V et al. 2008. Glucans from fruit bodies of cultivated mushrooms Pleurotus ostreatus and Pleurotus eryngii: structure and potential prebiotic activity. Carbohydrate Polymers. doi: 10.1016/j. carbopol. 2008.11.021.
